Динамика основных биохимических элементов в клубнях картофеля в процессе хранения

Abstract

Nutritional and biological value of potato tubersis determined by the content of basic biochemical components, and primarily – dry matter, carbohydrates, proteins, vitamins etc. The amount of biologically valuable components also determines the suitability of tubers for processing or for long-term storage and it depends very much on the varietal characteristics. In this study, different potato varieties grown in the conditions of southern Polissya of Ukraine, were investigated according to their biochemical and organoleptic indices before and after the long-term storage. Six potato varieties were used in the experiment, and namely: three varieties of German origin (Adretta, Bellarosa, Vineta), two domestic varieties (Svitanok kyivs’kui, Borodyans’ka rozheva) and one Dutch variety (Condor). The highest nutritive and biological value after six months of storage was recorded by the tubers of the varieties Svitanok kyivs’kui (control variant) and Vineta. A high content of starch (18.6 and 17.2 %, respectively) and ascorbic acid (15.5 and 15.6 mg %, respectively) was maintained in these two varieties. A close direct correlation between the starch content and taste of boiled tubers was established. As a result of the correlation analysisit was revealed that the sugar content in potato tubers significantly affect their susceptibility to rotting (r = 0,84 ± 0,11). After six months of storage, the tubers of Vineta variety received the highest score for the complex of organoleptic characteristics. Consequently, for long-term storage, it is more advisable to grow the potato varieties Vineta and Svitanok kyivs’kui.

Key words: Potatoes; Storage; Biochemical indices; Dry matter; Starch; Sugars; Ascorbic acid.

Реферат. Питательная и биологическая ценность клубней картофеля определяется содержанием основных биохимических соединений, в первую очередь – сухого вещества, углеводов, белков, витаминов и т.п. Количество биологически ценных компонентов определяет также пригодность клубней к переработке или длительному хранению и значительно зависит от сортовых особенностей. В статье представлены результаты исследования клубней картофеля разных сортов, выращенных в условиях южного Полесья Украины, по комплексу биохимических и органолептических показателей до и после длительного хранения. В опыте использовали шесть сортов картофеля, в частности: три сорта немецкого происхождения (Адретта, Беллароза, Винетта), два – отечественного (Свитанок киевский, Бородянский розовый) и один – нидерландского (Кондор). Наивысшую пищевую и биологическую ценность после шести месяцев хранения имели клубни сортов Свитанок киевский (контроль) и Винетта. В них сохранилось высокое содержание крахмала (18,6 и 17,2 % соответственно) и аскорбиновой кислоты – 15,5 и 15,6 мг %. Установлена тесная прямая корреляционная связь между содержанием крахмала и вкусом вареных клубней. В результате проведенного корреляционного анализа выявлено, что содержание сахаров в клубнях картофеля существенно влияет на склонность их к гниению (r = 0,84± 0,11). После шестимесячного хранения высший балл по комплексу органолептических показателей получили клубни сорта Винетта. Установлено, что для длительного хранения наиболее целесообразно выращивать сорта Винетта и Свитанок киевский.

Ключевые слова: Kартофель; Хранение; Биохимические показатели; Сухое вещество; Крахмал; Сахара; Аскорбиновая кислота.